Científicos del CSIC patentan un nuevo sistema para producir surimi de calamar gigante
Madrid, 12 de abril, 2006 Un equipo de investigadores del Instituto del Frío,perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), hadesarrollado y patentado un nuevo método para producir surimi (pasta depescado de la que se obtienen sucedáneos de marisco), a partir de la carnede calamar gigante (Dosidicus gigas ,gráfico interactivo), un producto que no se utiliza de formahabitual en la elaboración de este alimento. El sistema de producción,contenido en dos patentes, ha sido licenciado a la empresa española PSKOcéanos,que ya está fabricando el producto a partir del método desarrolladopor el CSIC en una planta piloto de Vigo.
El científico responsable de la investigación, Javier Borderías, explica la importancia de las patentes: “La posibilidad de elaborar surimi a partir decalamar gigante permite utilizar como materia prima un producto cuyaposibilidad de comercialización es escasa, debido a que para su consumo esnecesario procesarlo para evitar su sabor ácido y amoniacal, además de sutamaño y textura, poco adecuadas”.
El responsable de la investigación, que ha llevado dos años de trabajo,explica que “producir surimi de calamar ayudaría a paliar el mal momento queatraviesa el mercado de este producto, provocado por la escasez de especies de las que se obtiene un surimi de óptima calidad, como el abadejo de Alaska[Theragra chalcogramma]”. “Las compras masivas por parte de China, primerapotencia pesquera del mundo, de pescados que de forma habitual se utilizanpara hacer surimi están agotando las reservas, lo que está encareciendo elproducto considerablemente”, explica Borderías.
El proceso diseñado por el equipo del CSIC, formado por Mercedes Careche,Isabel Sánchez y Javier Borderías, permite obtener un surimi que “no es máscaro que el convencional, es más blanco que cualquier otro, no tieneimpurezas y posee una aceptable calidad de formación de gel”, segúnasevera el responsable del proyecto.
NUEVO MÉTODO DE FABRICACIÓN
El método de obtención patentado por este equipo del CSIC no sigue elproceso habitual de picado, lavado y refinado de la carne de pescado, tras elcual se obtiene la pasta o gel del surimi base. El nuevo sistema se basa endisolver el músculo del calamar en un medio neutro y precipitar la proteínamiofibrilar en medio ácido, mediante un proceso de decantación ocentrifugado. Según explica Borderías, uno de los obstáculos para conseguira través del método convencional un producto final suficientemente purificado,sin perder sus características originales, fue la imposibilidad de utilizar aguaen el proceso, debido a que la proteína miofibrilar del calamar, a diferencia dela del pescado, se disuelve en el agua.
Los científicos del CSIC también han conseguido eliminar todas las impurezasprovenientes de las membranas pegadas a los músculos del calamar gigante,así como anular el mal sabor que en ocasiones presenta, responsable de queeste pescado apenas se comercialice y sea almacenado o desechado enalgunos países.
La planta piloto de la empresa PSK-Océanos en Vigo, a la que se ha cedido lalicencia de explotación de la patente desarrollada por el CSIC, ya hacontactado con diversas compañías que elaboran productos finales de surimi,como palitos de cangrejo, colas de langosta o sucedáneos de angulas, paraque prueben la utilidad del surimi de calamar gigante.
Javier Borderías (Madrid, 1950), es licenciado y doctor en Veterinaria por la UniversidadComplutense de Madrid. Ha realizado estancias postdoctorales en el Torry Research Station deAberdeen (Reino Unido), en la Universidad de Montpelier (Francia) y en el Departamento deComercio de EEUU, en Seattle. Desde 1973 es investigador del CSIC. Su principal línea deinvestigación consiste en estudiar los productos reestructurados a partir de pescados infravalorados.
Nota de prensa del CSIC
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